いきなりくらったナンプラーの強烈パンチ
---タイ食文化の一端
今まで日本でもタイ料理を食べたことはありませんでした。ただ、何とかの一つ覚えで、トムヤムクンというものが有名であること、ナンプラーという魚醤があることは知識としてもっていました。それで、タイに着いた初日、泊ったバンコクのホテルのレストランでタイ料理があることを確認し、トムヤムクンなるものを頼んでみました。「クン」が海老を意味することも勉強し、タイでは海老がおいしいと聞いていたので楽しみにしていました。来たのは次のようなものでした。
まずテーブルに近づいてきたとき、たいへん失礼ながら煮干しが腐ったような「臭み」を感じ、「うっ」となりました。おそらく日本に来て初めて納豆に接した外国人が感じる経験と、「臭み」の内容は違っても同じ状態だと思います。また、これも私には抵抗のある香菜も入っていました。それでも「せっかく頼んだのだから」と思い、海老とマッシュルームを中心に食べ、息を少し止めるようにして何とかスープをスプーンで10口くらいまで頑張って飲んだのですが、生理的限界に来てしまい、それ以上はダメでした。唐辛子を使っているので赤いスープとなるのですが、私は辛みは大丈夫、でもどうしてもこの「臭み」(本当は塩味を付けるためのもの)はだめでした。一緒に頼んだ、焼き魚付きのご飯は、魚がやはり少しだけ臭かったのですが、でもなんとか我慢のできる範囲だったので食べてなんとか腹は満たしました。これからの10日間近くのタイの食事を考えると暗澹たる気分になりました。後で、大学時代の仲間たち17人と繋がっているラインでこのことを話したら、クラスメートだった女性から「私はナンプラー好きで、日本でもタイ産のを買って料理に使っている。」と返されました。こういう方々を尊敬します。
なんとかこのご飯で腹を満たせた。
こうして、「タイ初心者」の私に魚醤「ナンプラー」は強烈な一撃をくらわし、大きな壁となって立ち向かったのでした。朝食はすべてのホテルで「西洋式」を選べたので問題なし。翌日からチェンマイに飛び、数日日本人やタイ人日本語ガイドを付けて一緒に昼食をとりました。助かったのはすべてのタイ料理にナンプラーが入っているとは限らないこと、入っていてもそれが分らないようなものもある、ということでした。ガイドたちはナンプラー色の少ないものを選んで薦めてくれました。私がなんとか食べられたタイ料理は以下のものです。
左はチェンマイ名物と言うカレーラーメン。全く臭くは無く、そんなに辛くもありません。付いてきたライム、玉ねぎ、タイ式漬物(ナンプラー臭なし)などで味を整えます。右は豚の焼き串。甘辛いタレが塗ってあり、さらに甘じょっぱいピーナッツ味噌のようなものを付けて食べます。これはまずまず美味でした。
これも有名なグリーンカレー。街中とホテルレストランで２回食べた。青唐辛子で緑色となり、ココナツミルクが入ってまろやかであった。その他諸々スパイスやハーブが入っている。ナンプラー臭さは感じなかった。
ポークの団子と野菜のスープでご飯を食べるもの。これもナンプラー臭なし。
上の具に隠れているが、米粉の五目麺、といったところか。たしか醤油味。甘辛タレの付いた豚肉、鳥ひき肉、ピーナッツなどが入り、具とかき混ぜて食べる。好みでライムで味付けする。これも「ナンプラー臭」無し。スープの出汁は日本のラーメンのように鳥獣の骨肉で撮るとのこと
ありがたかったのは「カオパット」といういわゆるタイ式チャーハンがあったこと。ナンプラーなどは好みで各自で入れるようで、私がいくつか食べたものには「臭み」はありませんでした。下の「カオパット」はいずれもホテルのレストランのものです。写真を撮り損ねましたが、ムアンボーランの食堂で食べた海老チャーハンは、海老も大きいのがけっこう入っていたし、日本人の味覚にとてもマッチして、今回食べたタイの食事の中で最高でした。
左は海老の「カオパット」、右はパイナップルの「カオパット」。必ずライムが付いています。ホテルレストランのものだと生野菜も。
タイの普通の人が利用する食堂、レストランの食卓を見て、タイ人のソウル(soul)味の根源が少し分りました。まず、ほとんどの食卓に置かれているのが、何と砂糖(もちろん甘味用)、唐辛子を細かく刻んだもの、あるいは酢につけたもの(もちろん辛味、酸味用)です。そして、ナンプラー(塩味用)や醤油(日本のものから旨味を取ったようなもの。にんにくや野菜エキスを加えた「玉子料理用」のものもあった)。各自で好みの味にします。昔、日本の町中華の店で、野菜炒めライスにギョーザ用ラー油と酢を掛けて食べている外国人を見ましたが、あれはタイの人だったのでしょうか? 強烈な思い出の一つです。次にいくつかの店のテーブルに置いてあった調味料を紹介します。
左はチェンマイの食堂、右はチェンラーイの食堂のもの。
スコータイ郊外のレストランのもの
ナンプラーがダメな私が、タイのソウルの味を語るのはまことにおこがましいが、あえて言えば、動物の骨肉で取ったスープ、タイ式醤油、ナンプラーなどの魚醤、砂糖、酢(またはライムの汁)、唐辛子、ココナッツミルクを組み合わせたものを基本とし、スパイスやハーブを様々取り合わせたものと言えましょう。日本人の醤油、みそ、出汁などにあたるものです。
