極東の味 報告


 私は、各民族の食文化、とりわけその味付けにとても興味をもっている。だから、外国に行くと、いろいろな料理を味わいつつ、「この味の基本は何か」、「他の民族の料理との決定的違いは何か」、といつも考える。
 まず、朝食でシンプルな目玉焼きを出されたとき、上にパラパラとかけられていた緑色のものが気になった。これは、じゃがいもの茹でたものにも、ロシア風水ギョーザの「ペリメニ」にもかかっていた。ガイドに聞くと「ディル」という香草だとのこと。塩だけの味付けであった(ただし、後でふれるように、ペリメニには極東では好みで東アジアの影響を受けて醤油のようなものをかけることがあった)。
 

  

いずれも、プイル村にいた女性が作ってくれたもの。目玉焼きの付け合わせはオリーブの実。

真ん中の松葉のようなものがディル。香りは形容のしようがないが、強いクセのあるものではない。

 私のこの体験は、帰国してから読んだ専門家の本で語られていた。
 「本来のロシア料理の味つけはじつにシンプルである。ほとんどの場合、素材そのもののおいしさを充分に生かすために、余計な味つけをしないで、塩とコショウで味を調える程度なのだ。」 (農文協刊行、沼野充義・沼野恭子著 『世界の食文化19  ロシア』p50)
 「フランス料理のように多種多様なソース開発して料理にヴァリエーションを持たせるわけでもなければ、中華料理における様々な調味ソースや調味用味噌、日本における醤油といった独特の発展をとげたものもほとんどない。」 (同p51)
 しかし、
 「塩コショウだけで味付けを片付けるわけにはいかない。・・いったい何で香りや風味を出すかということが問題になるが、そのとき決定的な役割を果たすのが、・・スメタナと・・香草なのである。」 (同p52)
「・・最もポピュラーな香草は、ディル、コリアンダー、イタリアンパセリだろう。」 (同p53)
スメタナとは、「サワークリームと呼ばれるもののロシア・ヴァージョンにすぎない。・・一口で言えば、乳脂肪分の高いクリームを乳酸菌により発酵させて作ったものだ。・・かすかな酸味がある。・・サワークリームよりは淡白で、まろやか。」 (同p37〜38)

 スメタナとおぼしきものは、直接は料理で見かけなかったが、ハバロフスクのレストランで食べたビーフステロガノフにトマトピューレとともに使われていたかもしれない(ロシア料理のレシピでは入れることになっている)。また、プイル村やガイドの奥様の手料理の薄いマヨネーズで焼いた料理にも使われていたかもしれない。

ビーフストロガノフ


 

野菜や豚肉をマヨネーズで焼いたもの

  
  重要なロシアの独自の食料、黒パンを忘れてはいけない。ライ麦パンであるが、酸味がある。しかし、ガイド氏は「酸味の強いものは良くない。これがいいパンだ。」と日本への土産に勧めてくれたのは、上品な感じで酸味の少ないものだった。黒パンも、ロシア人のパンへの好みも様々だと思った。

 

ガイド氏お勧めの黒パン

  
また、「イクラ」という言葉はもともとロシア語であり、そのまま、パンにつけて食べていた。

この他、私が気づいたのは、野菜などをヒマワリ油であえたものが多いということである。

茹でたワラビ、ナスなどの和えもの。ガイド氏宅にて。

 極東ならではあろうか、中国の影響を受けたと思われる発酵大豆系調味料やトウガラシ系醤がプイ村で使われていた。また、「万能調味料」なる、濃いコンソメ系調味料も使われていた。

東アジアの影響を受けたと思われる調味料の使い方


  

「万能調味料」とそれを使った使ったミートボールとスパゲッティ。右にディル


 忘れるところだった。ロシアと言えばウォッカ。この強い酒を、「乾杯!」と言う代わりに、「○○のために!」とか言って、薄めずそのまま一気にキューっとやるのがロシア風。



 

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