庶民の料理の一端
「満州料理というものは現在ほとんど存在しない・・。・・この地方独特の料理があったと考えられるが、『中国名菜譜』や『中国菜譜』のような中国料理の地方別分類書などに満州族ないし東北の料理としては挙げられておらず、東北の料理はふつう山東料理の範疇として簡単に片付けられている。これは、現在東北地方に住んでいる漢民族の大半が山東省出身者であることによるもので、結局、東北の料理は、東北の特産物を利用した山東料理ということになろう。」(週刊朝日百科『世界の食べもの』7-76～77より)長い間満州への漢民族の移住は禁じられていたが、19世紀以降解禁されて華北の農民が大挙して流入したのも事実である。ということで、様々現地で食したが、「これが満州の独自料理だ」とは示しがたいが、あえていくつかのものをあげてみたい。ます゜、水餃子。「中国のギョーザのルーツは満州にあり、・・清朝が成立、北京に首都を定めたときに、ギョーザも北京に持ち込まれ、全中国に広まった。・・ギョーザの主流は水ギョーザ・・である。中国では具にニンニクは入れない。好みによって、生のニンニクをかじったり、おろしニンニクを付けたりして食べる。」(週刊朝日百科『世界の食べもの』7-76より)
大連の食堂にて
餃子に付ける調味料は、右から醤油、白醋(酢酸に水を加えた人工合成酢)、陳醋(有名なものは糯米を主原料とした熟成した風味の良い酢)、そしておろしニンニクであった。醤油の色は日本のものと似ているが、うま味や香りは日本のものより落ちる感じ。風味に欠ける。「中国醤油は、小麦を煎らないで使用、また諸味の発酵期間は3ヶ月程度です。日本醤油は、小麦を煎って割ったものを使い、発酵期間を半年～1年近くかけます。」(長崎東髙在京同窓会Webページ井上早苗「料理を変えた醤油--長崎出島との関わり」より)とのこと。
旧満州(東北地方)は、大豆やトウモロコシなど畑作の地域である。これらを材料にした料理に特色を感じた。豆腐を使ったものやトウモロコシを煮込んだものがそれである。
きのこを醤油で煮付けたものを入れた豆腐(瀋陽郊外の庶民的レストランにて)
とうもろこしのぶつ切りを野菜と醤油で煮込んだ料理
豚の内臓を煮込んだ料理
