西太后の日常料理(料理人の開いた店より)
清朝の文化の一端として、「満漢全席」という、宮廷の豪華でものすごく多い種類の料理を並べたものを出す店があるというので、ガイドと一緒に食べられるだけ食べようと思っていた。しかし、ガイドは「私はそんなものは食べたことがある。それより宮廷のものを食べたいのならいい店がある。」と私の提案には乗らず、ガイドブックに載っていない、北京市内の庶民の住宅街にある小さなレストランに連れていかれた。いろんな料理がコースで出たが、正直、不味くはなかったが特別に美味しいとは思わなかった。何か自分の提案が否定されたようであまり愉快ではなく、想定外の店だったので、なぜこの店なのか、詳しくガイドに聞く気が起こらなかった。ただ、帰国してから「あの店は何だったのだろう?」とずっと思っていた。しかし、先日NHKBSの番組「中国 北京 家族の厨房 再生のレシピ」(2011年放送。2020年2月再放送)を見て、このとき連れて行かれたレストランは「厲家菜」(れいかさい)という名前で、実は西太后の日常の料理のレシピ通りに作ったものを提供する店で、世界中から食通が集まる店だ、ということが分かった。西太后の料理を管理していた、内務府督総という官職にあった厲 順慶という人の書き残したレシピをひ孫の代まで受け継いで、その厲一族の厲 愛茵(あいいん)さんが経営している店だという。もう2010年(NHKが取り上げたのより1年前)に行ったので、それぞれの料理の味は覚えていないが、このことを知っていたら、詳しくメニューやそれぞれの料理の感想をメモしておくべきだったと悔やまれる。改めてガイドはいい店を紹介してくれたのだと感謝し、自分の了見の狭さと味覚の稚拙さを恥じるばかりである。テレビで、提供されている料理が私が食べたものとほぼ同じだと分かったので、ここに、当時の写真を拾い、テレビでの説明を参考にして紹介したい。
4部屋のみという狭い店内とメニュー。
コース料理のみとのことで、まず10品の「前菜」が一どきに出された。
左上から右へ順に椒麻鶏(鶏肉の山椒風味)、炒麻豆腐(緑豆のおから)、、宮廷燻肉(豚バラ肉の燻製)、蝦子芹心(煮セロリを海老の卵の酢の物であえたもの)、下の列の左から2番目は翡翠豆腐(空豆と帆立が材料とか)右から2番目は炒咸食(人参など野菜とカラシ菜の根の漬物の細切り炒め)。さらに加わった前菜の2品。左が芝麻鴨子(揚げた家鴨の肉に胡麻をまぶしたもの)、右は鼓板大鰕(揚げた大海老を薄い錦糸卵で巻いたもの)。
ここから「熱菜」(メインコース)。まずふかひれスープ。
鮑の蒸し煮。
「北京風味」ロブスター
豚肉の蒸し焼き・ご飯添え
燕の巣のスープも出ていた!
左はチンゲン菜炒め。右は揚げた鱈に中国醤油で作った?秘伝ソースを付けたもの
デザート3品。右写真の左の胡桃の甘煮しか中身を憶えていない。
今思うに全体的にあっさりしていて、日本人には抵抗感のある香料などの使用があまり感じられず、皆食べやすく、デザートもいれて22品目も食べられた。満漢全席の品数ほどではなかったが、けっこうたくさん出て満足感をもって帰ったことを思い出した。ここで満州族の文化の一端である宮廷の洗練された料理のいくつかを紹介できて良かった。
