ソウルの景福宮の北、鍾路区嘉会洞に2005年12月にオープンした「宮宴(クンヨン)」という宮廷料理店がある。ここは、テレビドラマ「大長今」の料理諮問をしたハン・ボッリョさんが主宰する店で、メニューの中に「長今晩餐」という長今(チャングム)ゆかりの料理が味わえるコースがある。ハンさんは、重要無形文化財候補の人。現在の韓国料理に不可欠の唐辛子は、アメリカ大陸原産のものでチャングムの生きていた16世紀最初にはまだ朝鮮半島にはもたらされていなかった。唐辛子を使わない宮廷料理にはとても魅力を感じる。この店の情報を得て、「チャングムおたく」の私は「どんなに高くても食べる」とここに行くのを即断した。前日予約した方がよく、2人からである。以下はその経験である。
店の外観ときれいな店内。この地域は「両班(ヤンバン)」という貴族階級の屋敷街。下がそのメニュー。私とガイドで、1階奥のテーブル席に案内された。日本語のできる女性スタッフの笑顔も素敵だ。個室もある。
まず「食前酒はいかが?」と聞かれたのでメニューを聞くと「野苺の酒がある。」というので、文句なしに注文。
野苺と焼酎で熟成した酒(ポップンジャ)は甘酸っぱくてとても口当たりがよい。でも白けることを言うと、これはホテル近くのスーパーでも売っていた。
料理の「初味」として出されたのは、5種類のドライつまみである。甘めのビーフジャーキーに松の実の粉をまぶしたもの、牛の足からとったスープのにこごりになつめをあしらったもの、生栗、くるみを干し柿で包んだもの、もち米と海苔を合わせて乾かし、ゴマ油を塗ってあぶつたものの5品。もう奥の深い宮廷料理に釘付け。
「二味」として出てきたのは、鱈の皮と大根と芹の酢の物、韮と魚の団子スープ、そして牛乳ともち米のお粥(宮中に上がった幼いチャングムがヨンセンと退膳間(テソンカン)に忍び込み、ひっくり返してしまった王の夜食)。おいしいので気がついたらお粥をほとんど食べていた。あわてて写真をとったのがこれ。
「三味」は、柿汁に酢を入れたドレッシングの、筍、芹、苺、椎茸、もやし、牛肉の和え物。
「進御小膳・魚膳」として出されたのは、白菜、大根、ねぎ、椎茸、松の実、石榴の水キムチで塩、生姜、ニンニクで味付けしたもの。また、鱸を蒸して串刺したものに甘い柚子を伐ったものを載せ、辛味のソースを掛けたものがメインの魚料理。「芥子マヨネーズですか?」と聞いたら、「松の実ソースですよ。」と笑われてしまった。さらに、生朝鮮人参の揚げ物とゆで胡瓜をゴマで和えたもの付き。
「進御大膳・肉膳」というメイン肉料理は、料理対決でチェ尚宮が作ったものに似た、醤油、砂糖、で豚脂身と豆腐、生朝鮮人参、なつめを柔らかく煮たものに刻んだ葱をかけたもの。鬱陵島(？)の野草添え。
鮑のお粥。鱈の田夫3種、牛蒡の甘醤油煮、牛肉・青唐辛子・ニンニクの甘煮、唐辛子を使った白菜と大根のキムチ。お粥の食がすすむように(?)ここで初めて唐辛子が出てきた。鮑のお粥は全く生臭くなかったが、今思うにあまり印象がないくらいあっさりしていた。
総じて、梨、柿、柚子、石榴、なつめなど果物をよく料理に使っているという印象と、手は込んでいるもののあっさりとした、素材の味を大切にしている日本料理と共通するものがあるということを感じた。
ちなみに、2人で18万ウォンだった。
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