初体験で分かったか? エストニア料理の「味の真髄」
私自身の経験から、「各民族には『これだけはどうしても』という味の真髄がある。」と思っている。日本民族の１人である私にとってそれは「醤油」である。ご飯や味噌汁は何日も口にしなくても『禁断症状』は出ない。しかし、今まで約40回、実訪問31カ国の旅遍歴からは、「醤油味」を口にしないと、ホームシックにかかる。別に醤油による煮物や醤油をかけた刺身でなくともいい。だから私は海外旅行に小分けパックなりミニボトルの「醤油」を必ず持っていくし、醤油味のかきもち・煎餅なども持っていき、醤油を現地スーパーなどで購入した水煮ツナ缶、鮭缶などにかけて食べて満足している。今回、ノルウェーとエストニアを旅して、新たに両国とも「寿司(マヨネーズが入っている『寿司もどき』)」や『surimi』(日本のものとほぼ同様のカニカマ)という強力な応援物資を発見してレパートリーが広がった。
いろいろな国に行くと、その「真髄の味」を探りたくなる。おそらく、朝鮮民族にとってのそれは、キムチ味とコチュジャンではないだろうか? また、北イタリアでは、地域差はあるものの、それはオリーブ油、パルメザンチーズ、レモン、ボロネーズソース、バルサミコだ、とこのウェブサイトのイタリアの項で述べた。様々な国の料理の紹介がいろいろなメディアで行われているが、多くは料理素材や料理方法の珍しさなどに注目が行き、この観点が弱いのではないかと思う。「醤油」抜きに(もちろん味噌、出汁などもであるが)少なくとも江戸時代以降の伝統的日本料理とは何かは語れない。しからば、「エストニア料理の真髄」は、というと、正しく語る自信は無い。ただ、日本でも高級有名料理店の味よりも、庶民的な食べ物、例えば肉じゃが、鯖みそ、秋刀魚の焼き魚定食(私は必ず秋刀魚と大根おろしに醤油をかけるが)、蕎麦・うどん、牛丼などを食べると日本人の好む「真髄」の味がわかる。これと同様に、庶民的な店で出された料理に共通なものをみたので、「エストニア料理の真髄の一端」を仮説として紹介する。
それは、クリームまたはサワークリームを使ったソース、ディル、そして黒パンである。黒パンには、ディルが入っていると思われるやや塩気の多いバターが添えられる。また、名前はわからず、写真も撮り損ねたが、あるホテルの朝食バイキングに「エストニアのチーズ」という見た目は何の変哲もない、癖のないチーズもあったが、これも「真髄」の一翼であろう。ただ、この「説」だと、ロシア料理との決定的違いが説明できない。エストニアに長く暮らしている方、エストニアに詳しい方、ぜひエストニア料理の「真髄」について教えてください。
ヒーウマー島の庶民的レストランにて。白身魚を揚げたもの。(サワー)クリームのソースが付いている。また、付け合わせのジャガイモを茹でたものにデｨルがまぶされている。
左はヒーウマー島の地元の人の行きつけのシャンペンバーで「何かつまみを」と言ったら出してくれた、茹でジャガイモ、白身魚の唐揚げ、ピクルス。やはり、(サワー)クリームソースに紫ラディッシュをトッピングしたものが付けあわされ、ディルがまぶされていた。右は、タリンのエストニア野外博物館のレストランで「何かエストニア料理はないか?」とたずねたら、出してくれた茹でジャガイモをすりつぶしたものに何かきのこをトッピングしたもの。これにも(サワー)クリームソースが付けあわされていた。
左はヒーウマー島のシャンペンバーの、右はエストニア野外博物館のレストランで出された黒パン。
