イタリア北部の味の決め手

〜パルメザン・チーズ、ボロネーズ・ソース、オリーブ油、バルサミコ



 私の問題意識、「『日本民族の醤油、味噌』、『朝鮮民族のキムチ、コチジャン』のように、各民族にはかけがえのない味の真髄を決めるものがある。」ということについて考え味わいながら、北イタリアを旅行した。
 マキャベッリなどのところで述べたように、イタリアはかつて群小の国家からなっていたため、「北イタリア」というくくり方は大雑把すぎるであろう。ただ、外国人の私にもわかるだけの「味覚のアイデンティティ」は、まだこのとらえ方でしかなしえないので、批判されるのを覚悟で紹介したい。
 下の色付けにサフランを使った「ミラノ風リゾット」の味の基本は明らかにパルメザン・チーズであった。もちろん、ほとんどの料理にオリーブ油が使われている。


 リゾットとは米を肉や野菜からとったスープで煮込んだもの。一口食べてまずパルメザンチーズの味が広がった。これを包んでいるものは初め小麦を焼いたものかと思ったが、これもパルメザンチーズを焼いたものであった。また、さらに足したい人のために、かけるチーズが添えられていた。
 このパルメザン・チーズは、他の料理に加えられる味としても使われる。下のパスタは、これまた北イタリアの代表的なボロネーズ・ソース(ひき肉を炒めたものとトマトを煮込んだもの)にからませたものだが、パルメザン・チーズが添えられている。

ラザニアにもパルメザン・チーズ

 サラダを食べるとき、必ず添えられるものが、オリーブ油の他に、バルサミコ(ブドウ果汁を長い間樽で熟成して生産した酢)である。


生野菜にかけるため出された、オリーブ油(左)とバルサミコ(右)



 この他、レモンも味の決め手となることがある。下の有名なミラノ・カツ(子牛肉を揚げるというより焼きつけるように仕上げる)の味付けにはレモンを使うようになっていた。



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